Vegane Küche professionell umsetzen - Praxisworkshop für Hotellerie & Gastronomie Hotel & Restaurant Professional (IHK)

Montag, 25.05.2026

09:00 - 18:00 Uhr

Hofgut Hafnerleiten
Brunndobl 16
84364 Bad Birnbach

Die pflanzenbasierte Küche ist längst fester Bestandteil moderner Gastronomiekonzepte. Dieser praxisorientierte Workshop richtet sich an Auszubildende sowie Fachkräfte aus Hotellerie und Gastronomie und vermittelt fundierte Fachkompetenz für die professionelle Umsetzung veganer Gerichte. Im Fokus stehen handwerkliche Präzision, ernährungsphysiologisches Grundwissen und eine sensorisch anspruchsvolle, gastrotaugliche Präsentation.

Die Teilnehmenden erwerben praxisrelevante Handlungskompetenz für den professionellen Küchenalltag. Nach dem Kurs sind sie in der Lage, vegane Gerichte fachlich korrekt zu planen, sicher umzusetzen und qualitativ hochwertig in gastronomische Konzepte zu integrieren.


1. Fachgerechte Planung & Umsetzung veganer Gerichte

Ziel: Vegane Speisen professionell konzipieren und kalkulationssicher umsetzen

  • Menü- und Speisenplanung im gastronomischen Kontext

  • Aufbau ausgewogener veganer Gerichte

  • Wareneinsatz, Wirtschaftlichkeit und Küchenorganisation

  • Umsetzung im À-la-carte- und Bankettbereich



2. Planzliche Rohstoffe sicher auswählen und verarbeiten

Ziel: Produktsicherheit und handwerkliche Qualität gewährleisten

  • Auswahl und Qualitätsmerkmale pflanzlicher Rohstoffe

  • Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Saaten, Gemüse & pflanzliche Fette

  • Texturaufbau ohne tierische Komponenten

  • Aromatische Kombinationen und geschmackliche Tiefe entwickeln

  • Bewusster Verzicht auf reine Ersatzprodukt-Küche



3. Ernährungsphysiologische Grundlagen der veganen Ernährung

Ziel: Fachlich fundiertes Verständnis entwickeln

  • Makro- und Mikronährstoffe in der veganen Küche

  • Proteinqualität und -kombination

  • Kritische Nährstoffe und deren Berücksichtigung

  • Einordnung in den Kontext der Diätküche



4. Sensorik & gastrotaugliche Präsentation

Ziel: Hochwertige, verkaufsfähige Gerichte entwickeln

  • Geschmackstiefe durch Röstaromen, Fermentation und Gewürze

  • Texturkontraste gezielt einsetzen

  • Ansprechende, zeitgemäße Präsentation

  • Verkostung, Vergleich und fachliche Reflexion



5. Fehlerquelle & Mythen der veganen Küche

Ziel: Qualität sichern und Unsicherheiten abbauen

  • Typische handwerkliche Fehler vermeiden

  • Sensorische Schwächen erkennen und korrigieren

  • Mythen kritisch hinterfragen

  • Verständnis statt Dogma als professioneller Ansatz

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